ニュースの概要
JR品川駅の山手線内回りホームと、横須賀線の東京・千葉方面ホームで、老舗の「常盤軒」が立ち食いそばの店を開いている。常盤軒が品川駅で商売を始めたのは大正期で、立ち食いそばを出し始めたのは1960年代とされる。かつては複数のホームに店を構えていたが、いまは品川22号と26号の2店舗が残る。注目したいのは味付けだ。横須賀線ホームの店は、乗客の層に合わせて山手線ホームの店より濃い味にしているという。乗り換えの合間に立ち寄る客を、百年ほど支えてきた駅そばの現在地を伝える内容である。
引用元: 品川駅の老舗「常盤軒」、ホーム上の駅そばとして営業を継続（東京とりっぷ）
分析・見解
店ごとに味を変える、小さな市場分析
このニュースで最も面白いのは、同じ駅の2つのホームで味を変えている点である。多くのチェーン店は、味を全店で揃えることで品質を安定させる。常盤軒は逆を選んだ。山手線は都心を回る通勤・通学客が中心だ。横須賀線は神奈川方面へ向かう長距離客が多い。乗車時間の長さや、働く場所の違いが、好まれる塩気の強さに表れるのだろう。
これは大企業の調査会社に頼らなくてもできる、現場発の市場分析といえる。毎日同じ客の顔を見ているからこそ、わずかな好みの差に気づける。
百年続く理由は、蒸気機関車の時代にさかのぼる
品川駅は日本で最初期に開業した駅の一つで、鉄道の発展とともに旅客の動きが変わってきた。乗り換えや待ち時間が生まれる場所には、短い時間で食べられる食事の需要が必ず生まれる。立ち食いそばが広まった1960年代は、高度成長期の通勤ラッシュと重なる。数分で食べ終わり、すぐ電車に乗れる。この条件は今も変わらない。
長く続く店は、時代ごとに客層が変わっても、早く、安く、温かいという核だけは守ってきた。ここに強さがある。
店舗が減っても、残った2店が示すもの
かつて複数のホームにあった店が、いまは2つに絞られた。駅の改良工事や乗降客の動線の変化、人手不足、原材料の値上がりなどが重なった結果と考えられる。全国の駅そばも似た状況にある。閉店が続く一方で、残る店は立地と固定客の厚みで踏みとどまっている。
数が減ることは衰退を意味しない。採算の合う場所だけが選ばれて残った、という見方もできる。品川は乗り換え客が極めて多く、立ち食いに最も向く駅の一つだ。
老舗が生き残る条件を、他の業界に当てはめる
老舗の駅そばには、三つの特徴がある。短時間で提供できる仕組み、客層に合わせた微調整、そして変わらない看板への信頼である。これは飲食に限らない。小さな会社が大手と戦うとき、全国一律のサービスではなく、地域や顧客ごとの細かな調整で差をつけられる。味を変えるという小さな工夫が、長期の信頼につながっている点は、多くの業界にとって参考になる。
ビジネスへの影響
顧客ごとに商品を微調整する発想を持つ
常盤軒の味付けの違いは、顧客を一括りにせず、利用シーンごとに分けて考える姿勢の表れである。自社の商品やサービスでも、同じものを全員に出していないか見直したい。例えば、法人向けと個人向けで説明の長さや資料の厚みを変えるだけでも、満足度は上がる。大きな投資は要らない。現場の担当者が気づいた違いを、記録して共有する仕組みがあれば十分である。
立地と時間の価値を数字で捉える
駅そばの強みは、人が必ず通り、短時間しか使えないという条件にある。自社の事業でも、顧客が最も迷う場面や時間の制約が厳しい場面を探し、そこに合わせた商品を用意すると強い。問い合わせ対応なら、返信の速さを売りにするのも一つの形だ。ただし、場所や時間の条件に頼りすぎると、環境が変わった時に弱い。駅の工事で店舗が減ったように、外部要因で事業が左右されるリスクも、あらかじめ見ておきたい。
小さな老舗から学べる、続けるための経営判断
店舗数を絞っても、残した店で品質を守る判断は、拡大一辺倒でない経営の例になる。人手や原材料費が上がる中で、全部を維持しようとせず、勝てる場所に集中する選択もある。意思決定者は、規模よりも一店ごとの採算と顧客の質を点検するとよい。